"Una receta muy antigua es la del capó á la Rey en Jaume (Capón al estilo rey Jaime). Se trata de
un capón asado que se ha untado coh manteca y se ha rellenado con almendras,
manzanas, batatas y uvas. El capó á la Rey en Jaume sólo aparece en las mesas de las familias aristocráticas a las que les
gusta mantener las viejas tradiciones. El cochinillo asado, (porcella rostida) es una comida muy apreciada que por
Navidad y Año Nuevo no suele faltar en la mesa de los ricos payeses y de los
ciudadanos. Principalmente en los pueblos y en el campo, por este tiempo el
consumo de porcellas es muy notable. Hay que tener en cuenta que el tocino, el saim, así como la sobrasada y otros embutidos
juegan un gran papel en todas las especialidades mallorquínas. El trabajo de
matar y preparar las distintas partes del cerdo es algo que se hace en casi
todas las familias mallorquínas y que se llama matansas de porc. Enseguida que el puerco ha sido
sacrificado y dispuesto, se trocea y se le quita todo el tocino; una parte de
la carne se sala, de la restante así como de las entrañas se hace el embutido,
que a veces se llaman camayots,
otras butifarras. Aquel embutido en el que se mezcla la
sangre se llama botifarrons
negres, de
una clase más fina son los blanquets, que
se embuten en trozos de intestino; otra clase lleva un añadido de pimienta roja
y es la sobrasada.
Después de hacer hervir
los embutidos los cuelgan del techo de una habitación seca y constituyen,
junto con el tocino y el saim, las
provisiones para una familia durante un año.
Todos los miembros de la familia toman parte en las matansas lo cual lleva consigo una gran animación,
casi mejor es una fiesta. Hoy en día tal costumbre se ha perdido mucho entre
las familias distinguidas de Palma pero entre la clase media, en los pueblos y
en el campo se sigue fielmente la tradición. Las matansas en el campo
constituyen un acontecimiento importante, al que se invita a familiares y
amigos, y todos ellos toman parte en las manipulaciones. Suelen durar dos días
y al final se celebra con un pequeño baile, en el que los asistentes son
obsequiados con una comida a base de arroz, carne de carnero, pescado y
pasteles.
En la ciudad de Palma hay muchas familias que encuentran mucho más
cómodo el proveerse de carne y embutidos en las carnicerías."
Die Balearen. Arxiduc Lluis Salvador d'Àustria
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