dijous, 3 de gener de 2013

Die Balearen: Les matances segons l'Arxiduc"


"Una receta muy antigua es la del capó á la Rey en Jaume (Capón al estilo rey Jaime). Se trata de un capón asado que se ha untado coh manteca y se ha rellenado con almendras, manzanas, batatas y uvas. El capó á la Rey en Jaume sólo aparece en las mesas de las familias aristocráticas a las que les gusta mantener las viejas tradiciones. El cochinillo asado, (porcella rostida) es una comida muy apreciada que por Navidad y Año Nuevo no suele faltar en la mesa de los ricos payeses y de los ciudadanos. Principalmente en los pueblos y en el campo, por este tiempo el consumo de porcellas es muy notable. Hay que tener en cuenta que el tocino, el saim, así como la sobrasada y otros embutidos juegan un gran papel en todas las especialidades mallorquínas. El trabajo de matar y preparar las distintas partes del cerdo es algo que se hace en casi todas las familias mallorquínas y que se llama matansas de porc. Enseguida que el puerco ha sido sacrificado y dispuesto, se trocea y se le quita todo el tocino; una parte de la carne se sala, de la restante así como de las entrañas se hace el embutido, que a veces se llaman camayots, otras butifarras. Aquel embutido en el que se mezcla la sangre se llama botifarrons negres, de una clase más fina son los blanquets, que se embuten en trozos de intestino; otra clase lleva un añadido de pimienta roja y es la sobrasada. Después de hacer hervir los embutidos los cuelgan del techo de una habitación seca y constitu­yen, junto con el tocino y el saim, las provisiones para una familia durante un año. 
Todos los miembros de la familia toman parte en las matansas lo cual lleva consigo una gran animación, casi mejor es una fiesta. Hoy en día tal costumbre se ha perdido mucho entre las familias distinguidas de Palma pero entre la clase media, en los pueblos y en el campo se sigue fielmente la tradición. Las matansas en el campo constituyen un acontecimiento importante, al que se invita a familiares y amigos, y todos ellos toman parte en las manipulaciones. Suelen durar dos días y al final se celebra con un pequeño baile, en el que los asistentes son obsequiados con una comida a base de arroz, carne de carnero, pescado y pasteles. 
En la ciudad de Palma hay muchas familias que encuentran mucho más cómodo el pro­veerse de carne y embutidos en las carnicerías."

Die Balearen. Arxiduc Lluis Salvador d'Àustria