Die Balearen: Costumbres en las visitas y saludos. Estilo de vida en los pueblos

"En los pueblos se encuentra uno con alguien, si es persona conocida se le saluda simplemente con un bon día, bones tardes, bon vespre o bona nit (buenos días, buenas tardes, buenas noches). Esto se hace únicamente cuando la persona con quien uno se tropieza es de su mismo rango o de uno inferior; cuando al que se deba saludar es a un superior se añade la pala­bra tenga, por ejemplo: bon día tenga (buenos días tenga Vd.). Cuando el encuentro es en la calle o en las afueras del pueblo, el que saluda dice: Alabat sia Deu (alabado sea Dios), a lo cual el saludado responde: Per sempre sia alabat (por siempre sea alabado). Cuando se entra en una habitación cuya puerta estaba cerrada, o cuando no se encuentra nadie en el umbral de la puerta se dice siempre: Ave María Purissima, a lo que los de la casa responden: Sens, o bien, sin pe­cada concebida, lo cual equivale en forma corrompida al castellano sin pecado concebida. En mallorquín correcto se diría Sens pecat concebuda. Referente a la formalidad del saludo hay que señalar que los payeses del campo nunca se sacan el sombrero para saludarse entre ellos; esto se hace frente a un señor de Palma o bien frente a algún otro señor distinguido; suele ocurrir así con más frecuencia en la zona montañosa de la isla. Reseñaremos también que entre los payeses sue­len llamar german o germana (hermano o hermana) a los desconocidos a los que quieren hablar y cuyo nombre no saben.

Las visitas, en el campo y en los pueblos, suelen hacerse en domingos y en días festivos y generalmente por la mañana, al terminar el oficio si no es muy tarde; pero también por las tardes y antes de la cena es costumbre visitarse.

Con ocasión de las festividades de familia, por Navidad, Pascua y Año Nuevo las visi­tas, también en las ciudades, tienen un carácter más ceremonioso. Las personas distinguidas ob­servan, con respecto al visiteo, la misma conducta que nosotros. Como ocurre en el resto de España, los mallorquines se ofrecen enseguida los cigarrillos y si es en verano, algún refresco. 
En verano los mallorquines se bañan mucho en el mar, ya sea en el puerto de Palma y sus cercanías, ya en otros puertos o calas de la isla; a estas últimas suelen acudir los payeses que viven en las cercanías y las gentes de los pueblos menos lejanos. Los baños de mar se inauguran en Mallorca a primeros de julio y se clausuran a finales de agosto. La mayoría de la gente se baña temprano por la mañana o un poco antes de la puesta del sol y más tarde. Generalmente los hombres que van a bañarse al mar son nadadores expertos y se destacan en este arte especial­mente los jóvenes alegres, bronceados por el sol, de negros rizos, que tan pronto saltan jugando por encima de las olas como hacen rodar esbeltos sus cuerpos morenos por la arena de la orilla.

Las mujeres de las clases más pobres se suelen bañar también a la caída de la tarde e incluso más tarde en el puerto de Palma, por los alrededores del Molinar de Levante, y en otros puntos próxi­mos, sitios a los que no deben acudir los hombres. Las señoras suelen ir a bañarse en sitios protegidos con cabanas hechas de esteras que levantan en cualquier sitio entre el Arrabal de Sta. Catalina y Porto Pi; lo más frecuente es empero que utilicen los baños de Palma.

Durante los meses más cálidos del año se instalan en Palma dos cercados de madera para baños y cerca de la Puerta se encuentra una instalación para baños, junto a la orilla del mar., donde se hace entrar el agua del mar y se calienta. Además de ello existen dos instalaciones de baños de agua dulce y muchas familias de Palma tienen cuarto de baño. El número de gente que sepa nadar en Mallorca no es tan grande como pudiera pensarse y estos nadadores suelen estar, sobre todo, entre gente de los pueblos marineros y los payeses que viven junto al mar.En los lugares pequeños, la vida es tranquila y uniforme, interesante sin embargo debido a las costumbres y su sello tan característico; aunque Mallorca esté más alejada del continente que Ibiza muestra tener muchas más costumbres españolas que la isla hermana.Enseguida que uno entra en los polvorientos pueblos de la llanura se ve calurosamente rodeado por una curiosa muchedumbre; son gentes morenas que llevan la cabeza cubierta por un pañuelo a la usanza catalana; en estos pueblos, como en todo el sur, se vive mucho en la calle: hombres y mujeres saludan respetuosamente al cura al pasar éste; los niños juegan y se revuelcan…”

Die Balearen. Arxiduc Lluis Salvador d'Àustria 

Die Balearen: Comidas y su preparación

"Al despuntar el día uno de los mozos de la alquería (missatges) se apresura a cocinar la sopa. Consiste en rebanadas (llescas) de pan de trigo cocidas en agua y a lo que añaden trozos de pimiento (pebre) en aceite. Algunas veces en lugar de la sopa de caldo para desayunar los traba­jadores toman un cocido de habas al que se añade una mezcla de tomates (tomátigas), ajos (ais), sal y aceite. Al mediodía toman lo que es la comida principal y consiste en habas con col, patatas y a veces cebollas y aceite. Por las noches vuelven a tener una comida a base de habas quizás con un poco de pan para mojar. En todas las comidas los trabajadores comen mucho pan y acei­tunas que constituyen la base principal de su alimentación. En su correspondiente época del año se comen tomates e higos (figues) y también higos chumbos (figas de moro). Los segadores sue­len tomar un segundo desayuno a las nueve de la mañana consistente en patatas cocidas acompañadas de una salsa hecha con tomates y ajos y a las cinco de la tarde para merendar una ensalada de lechuga (lletuga) y aceitunas. 

Los colonos (arrendadors, amos) y sus familias suelen comer habitualmente lo mismo que los trabajadores, aunque se añaden un complemento de huevos, embutido o tocino. Los do­mingos y días festivos se come al mediodía arroz cocido con tocino y azafrán. En los pueblos se sigue la misma costumbre de las horas de comer pero toman más verduras, frutas y queso en la mesa. Las gentes de clase media comen todos los días, al igual que los habitantes de la ciudad, carne y pescado y otros alimentos. Los trabajadores del campo no tienen costumbre de beber vino en las comidas; por el contrario los amos y los payeses ricos sí beben vino mientras comen. Domingos y festivos también lo beben los trabajadores que entonces están en el pueblo, por des­gracia se dan también a la nociva bebida del aguardiente. Los miembros de las clases más pobres de Palma comen por las mañanas pan con queso, pan untado de aceite, higos, también a veces tocino asado, no obstante la bebida del café está generalizada; al mediodía comen generalmente arroz o pastas, pescado barato, frutas y verduras. Muchos hacen pasteles de masa de pan para cenar que suelen recubrir con verduras o pescado y condimentar con azúcar o pimienta. Entre los más indigentes se cuecen patatas o comen únicamente pan untado de aceite y aceitunas. 

Los ricos propietarios así como los habitantes de la ciudad toman, por el contrario, para desayunar, una taza de chocolate hecho con agua o con leche de cabra, en la que mojan distintas clases de bollos, tales como ensaimadas, cocas, cochins, bescuyt y medrichos." 

Die Balearen. Arxiduc Lluis Salvador d'Àustria

Apología del variat, la forma pròpia de tapejar de Mallorca

Per definir-ho per als profans, es podria dir a grans trets que un variat és un plat, tirant a petit, on s’hi combinen diverses i variades racions. És, per entendre’ns un petit plat combinat o una conglomeració de totes o diverses tapes en una.

És una petita delicia que concentra en poc espai diverses receptes típiques de la gastronomia mallorquina, però també no tan típica.
Històricament, el variat era concebut com un vermut que es feia, especialment, el cap de setmana abans o desprès d’anar a missa però avui en dia, tot i que encara és manté aquesta tradició, diria que ha anat evolucionant de tal manera que moltes vegades amb un variat d’un tamany més gros un ja es dóna per dinat o sopat.

Respecte el seu contingut, no hi ha un patró exacte ja que a cada poble i a cada establiment va variant el seu contingut habitual (fins i tot en alguns bars mateixos la composició va variant en funció de les tapes de que disposen).
En tot cas, hi ha alguns trets característics com son els següents. En primer lloc, l’ensaladilla constitueix la peça clau, el ying del variat, la frescor i la cremositat de la qual és combina amb el yang, que és allò que mes varia, essent decisió personal de cada cuiner o de cada establiment, tot i així, allò mes comú son les pilotes en salsa (mandunguilles), la sípia en salsa o pica-pica, la llengua, el fetge o els xampinyons.
En tot cas, tendeix a estar coronat per una peça o dues d'alguna fritura, com una croqueta, una rodanxa de calamar a la romana, una gamba o un musclo farcit.
 A més, tampoc hi pot faltar una galleta d'oli per acompanyar o, en el seu defecte, un tros de pa. I parlant de pa, una altra opció és fer un variat en format entrepà...
El variat, en la meva opinió, constitueix un apartat curiós de la nostra gastronomia que s'hauria de donar a conèixer i també preservar com s'ha fet a altres indrets de l'Estat amb les tapes o els pintxos. Així, s’hauria de potenciar aquesta particular forma de tapejar pròpia de l’illa.
Es tracta sens dubte de mantenir viva aquesta rica tradició culinària adaptant-la als nous temps, i donant-la a conèixer a propis i estranys, i qui sap si esdevenint una peça mes del puzzle turistic com a atractiu gastronòmic i, per tant, cultural.
No estan malament iniciatives com la Rutapa, que s'ha popularitzat fins a perdre l’originalitat, però en la meva opinió s'hauria de fer un pas endavant i promocionar el "variat".
Finalment, i tot convidant-vos a demanar un variat, dir-vos que s'ha de ser valent i demanar-ho de tot allò que hi ha, ja que es aixi com aquest plat combinat se'ns mostra en la seva major esplendor.